果凍質構特性檢測的操作步驟
本研究擬分析同一廠家生產的不同價位的什錦果凍、不同廠家生產的同一價位的什錦果凍、不同廠家生產的同一價位的乳酸果凍以及同一廠家生產的同一價位的不同產品類型的什錦果凍的其質構指標與感官評分之間的相關性, 并通過逐步回歸分析, 建立果凍感官評定預測模型, 探討用儀器的客觀指標取代感官品評主觀指標的可能性。
A廠家生產的不同價位的什錦果凍:A1、A2、A3;A廠家生產的同一價位的不同產品類型的什錦果凍:A2、A5、A6、A7;不同廠家生產的同一價位的什錦果凍:A1、B1、C1、D1;不同廠家生產的同一價位的乳酸果凍:A4、B2、C2、D2。上述果凍產品均購自大潤發超市。
日本物性測定儀
以A2、D1、B2為例, 確定果凍的最佳測試參數。
1) 測試速度的確定
采用物性測試儀的P/0.5探頭, 壓縮形變量為60%, 分別在0.5mm/s、0.8mm/s、1.0mm/s的測試速度下對果凍進行質構測試。
2) 壓縮形變量的確定
采用物性測試儀的P/0.5探頭, 壓縮形變量分別為50%、60%、70%, 在最適測試速度下對果凍進行質構測試。
在最佳測試參數條件下, 對果凍進行質構測試, 記錄果凍的硬度、彈性、咀嚼性等質構指標。
果凍的感官評定參照參考文獻。評分項目及分數分配如下:組織狀態20分, 口感30分。
采用SPSS17.0統計分析軟件對數據進行方差分析、相關分析和回歸分析。
檢測項目
全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區段內最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4
日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀
